Amerikas Bedste Grill Restauranter

Ud over shamrockens tankstationens pumper og forbi rackene på Hostess-kager udgør en warren af ​​borde og kabiner Kansas City, Kansas, grill-joint Oklahoma Joe's. På en dampende onsdag i juli sad dekanen fra Kansas City-grillen, Ardie Davis, alene i restauranten under døsige loftfans, og så på hans ur.

Da han spiste os, skød Davis sig fra sit sæde, og selv om det var lige efter 11, stødte han mod kassereren for at placere sin ordre: skiveskåret brystbryst, svinekoteletter, pommes frites, bønner og brændte ender.

Kvinden bag tælleren kiggede op fra sit register. "Brændte ender er ikke klar endnu," sagde hun. "Er du gået rundt?"

Davis svarede, og forklarede: Du vil ikke finde disse karamelliserede pommes frites fra brystets kanter, hvor krydderierne samles som fedtet gøres på menuen, de serveres kun på onsdage og lørdage. om en halv times tid ville frokostlinjen strække sig ud af døren, og så ... hvem ved, hvornår de kan løbe tør?

Davis tog ikke nogen chancer. En afuncular pensionist med et robust bygg og snedækket hår, han er forfatter til fem bøger om grill og har været en konkurrence-barndom dommer for 25 år. Oklahoma Joe's begyndte livet på det kredsløb i den tidlige 90 som Slaughterhouse Five, et team af grillentusiaster, der kom sammen til at lave mad på weekendmesterskaber omkring Midtvesten og Syd. Holdet vandt så mange præmier, at ved 1996, åbnede de en restaurant. Sammenlignet med Kansas City-institutioner som Circa-1920 Arthur Bryant, var OJ et moderne sted ved hjælp af topmoderne rygere, der koger kød med en kombination af naturgas og træ.

Da vores mad ankom, tog Davis en bid af ribben, som gladede ham uhyre. "Se denne bark her?" Sagde han og pegede på en rødlig sort skære af skorpe på overfladen af ​​ribben. "Du vil have det sprød som den på ydersiden, men øm på indersiden. Og der, "sagde han og pegede på et lag af næsten lurid pinkness lige under huden, der forlængede ribbenets længde," det er røgringen, skiltet, at det er korrekt røget. EUT bruger mere træ end gas. Du går til nogle steder, og du kan slet ikke smag nogen røg. "

Ribbenene var faktisk redolent af hvid eg og porky, og de forsvandt hurtigt. Brisket var frafaldet bud, en smule tør, men så var der saucer at klæde det med (tilladt i Kansas City).

Endelig kom de brændte ender, og de var vidunderlige: salt, glinsende med røgfedt og stikkende med varmen af ​​sort peber. For os syntes de at være den bedste bit, men Davis havde ingen af ​​det. "De er for saltede, og der er ingen bark på dem," sagde han, men indrømmede: "Hvad angår smag, er der intet argument. Det er det der gør grill sjovt. "

Grill: En kort (25 Millennia) historie

Hvad handler det om grill? Historikere fortæller os, at man i 250,000 år har anvendt lav, langsom varme til proteiner for at gøre dem smeltende ømme og lækre. Christopher Columbus opdagede Taino-folkene i nutidens Haiti, der lagde fisk og kød på en rist på pinde, snurrede sammen og hængt over en ild og dousing deres mad med en brændende chili sauce. Portugisiske og spanske opdagelsesrejsende i den nye verden fandt amerikanske indianere, der praktiserer en lignende kulinarisk kunst, og som bølger af europæiske bosættere og enslavede afrikere landede i Nordamerika i 18th og 19th århundreder, tilpassede de teknikken til de madtraditioner, de bragte fra deres hjemlande og råmaterialerne i deres nye miljø. Tyskere, der bosatte sig i Hill Country of Texas røget fedt svinekød pølser over mesquite eller eg i regionen. I Kansas City, en koby ved krydset mellem flere vigtige tidlige handelsruter, betød overflod af pecan og hickory, at dybt røget brystbryst og ribben kom for at definere byens stil. Grillen opstod som noget mere end opvarmning og krydderier protein - det blev kultur.

Hver grillgrille fortæller en historie, der starter med kødet: hvis det er pølse, er du i eller omkring Austin, Texas. Mutton? Owensboro, Kentucky. Hele svin kan være østlige nordlige Carolina, vestlige Tennessee eller upstate South Carolina, afhængigt af hvilket hårdttræ du bruger og hvordan du krydret din svinekød. Har pitføreren lagt en tør gnide af sort peber og salt på den, før den lægges over kulerne? Baste han det, når det var på varmen, og i så fald med hvilken form for væske? Vendte han grisen, før det blev gjort, og klædte han det med sauce, før det blev serveret? Hver beslutning, som en moderne pitmester gør, kan være forankret i traditionen, i de valg, vores forfædre har lavet; og selv i dag holder disse regionale forskelle op.

Vi ville sætte os ud på en 3,000-mile odyssey, der udforskede konturerne af amerikansk grill, hvor vandrere spændte på den skiftende topografi på Appalachian Trail. Vi var selvfølgelig på udkig efter den ultimative grill, men mere end det var vi på stræben efter at bestemme, hvad perfekt grill kunne betyde i 2009. Vi havde forestillinger om den kendetegnende grillfamilie: familiedrevet (med nogle få generationer på stedet, helst) med en autentisk erhvervet patina i alderen. Vi var ganske sikre på, at vores drømmes grill ville komme fra en bolig med en vis undersungness om det (og sandsynligvis ikke et sted med et pung eller bevidst alliterende navn, som Swineomite eller Peters Piggy Palace).

Men for vores rejses skyld satte vi os med åbne sind, sultne mund og - nævner vi? -A 1972 Buick Limited. Vi havde set annoncen for den guldfarvede, black-vinyl-toppede Limited online ca. en måned før vores afrejse. Det havde kun 90,000 miles døgnet rundt, og vi så, da forespørgselsprisen faldt og derefter faldt igen som vores afrejsedato nærmede sig. Ca. en uge før vi tog afsted sendte vi en check for bilen, der var usynlig, til en fyr ved navn Mick, i Stillwell, en forstad til Kansas City.

Hvorfor en 36-årig, 6,000-pund bil, da benzinpriserne løb på en heltidshøj? Fordi vores mission var utilfreds med sund fornuft, og vi havde brug for et køretøj til at matche. Buick havde overbevisende egenskaber ud over sin 455 V-8 motor og sort brocade interiør. For det første var fire cigaretændere kritiske, fordi vi pakker vores telefoner, en bærbar til notering, en anden til download af fotos og et lille A / C-bilkøleskab (vi bestiller meget grill og smager lidt og ville vil beholde prøver til sammenligning). Men mere end alt det, der forsøgte at styre den gamle amerikanske arbejdshest, krævede store mængder årvågenhed, tid og brændstof, syntes at fremstille en enhed med 'cue'en.

Første stop: Kansas City

Det var i lufthavnen, at vi lærte Kansas City bor og puster grillen som New Orleans gør gumbo. Vi havde simpelthen spurgt manden bag biludlejningstælleren, hvad hans favorit grillplads var. "Gates, absolut Gates. Bedste brændte ender - du vil også have den blandede plade med frites, "sagde han. Så chimede en kollega i. "Nej, kød er for fed på Gates," sagde Brian. "Okie Joe er stedet. Sausen er også spicier. "Overalt gik vi i Kansas City, vi løb ind i grill. Da vi fyrede Buick, spændte vi en løs slangeklemme, så vi Micks nabo Larry lastkølerne i en SUV, på vej til Special for at konkurrere i "The Special BBQ Roundup." Vores session med Ardie Davis på Oklahoma Joe's var et fantastisk første indtryk , men det var først, indtil vi rullede ind på parkeringspladsen ved Arthur Bryants og så Cordwoodbjerget lige ud over køkkenets bagdør og chuffing-smokestacket, som vi indså, at der var et element, der manglede fra vores OJ's erfaring: processen.

Indenfor Arthur Bryant sankede en snakket linie til døren, og da vi kørte ind mod ordningsvinduet, en åbning i en plexiglasvæg, så vi, nittede, da arbejderne udførte den grove-tommelfinger procedure: trækker en hel brisket, sortet og skælvende, fra den hvidemaljerede murstenrøger; smide et bredt ark rødt slagterpapir slapping på det nogle skiver wonder wonder brød efterfulgt af en generøs heaping af brisket bånd; piling en fistful af dampende, tyk-skåret fries på toppen; så rullende masse i en pakke størrelsen af ​​en swaddled nyfødte.

I fundamentet af pitlavningsindustrien skinnede Arthur Bryant: Brisket smukt marmoreret, let røgfyldt; svinekød ribber perfekt fugtig, ikke for salt; sausen, rustfarvet, næsten gritty med tørrede krydderier, med en dejlig Worcestershire-korianderbøjning og en rask eddikbit. Men siden smagen, tekstur, smagen er så bundet til en følelse af sted, står det for at grunden til, at etableringen omslutter jer i processen - og dens fortidsspørgsmål.

Snoots og Hele Hog

Vi har hørt alle de gamle sager om emnet: Grill er ligesom sex-svær at beskrive, du ved det bare, når det er godt. Grill er religion, siger folk, for at forklare den retfærdige kærlighed, som regionale stilarter har tendens til at skabe. Og vi har mødt ligaer af grillen en-upmen fra Charleston til Charlottesville, Brooklyn til Laurel Canyon.

Alt det, der snakker, alt det der snakker - det gør ikke meget for at belyse oplevelsen af ​​at rejse gennem et sted, spise stor grill. I St. Louis købte vi regionens specialiteter, snoots-ingen smuk vej rundt om det, det er snoet af en hog fra C & K, et take-out vindue med nary en flis i syn, men en stabil strøm af lokale på en doven søndag . Vi tog tallerkenen til parken under Gateway Arch, nær hvor Mississippi-floden havde nedsænket flodpromenaden. Som oversize svineskiver, tekstur af en riskage, blev snootsene slået sammen med en tomatsaus, der havde den rigtige mængde sødme og varme, der skar gennem det dybt svinefulde hit. Blev vi alt for indpakket i det hele - nysens nyhed, øens majestæt og frygten for den stigende flod, der druknede den gamle Buick? Uanset hvad vi elskede snoots, og vi spiste hver eneste bid.

Og det var en helt anden slags kærlighed fra den berusende, vi oplevede, da vi faldt ned til Memphis, og i løbet af to dage ramte Charlie Vergos Rendezvous, Neely's, Central, Leonard's, Tops og Cosy Corner-a charry, klæbrig blur af ribben og endnu flere ribben, med kun en tur til Stax Museum of American Soul Music for respite. Vi var bekymrede for, at den resulterende tømmermænd kunne farve vores oplevelse af den mere skrøbelige Tennessee hel-hog-tradition, der lå i amter øst for Memphis, nær Lexington.

Ingen chance. Omtrent halvvejs til Nashville søgte vi efter en grillrestaurant blandt kornfabrikkerne og geitbedrifterne i Route 69, da en nymalet tømmerrød hytte kom til syne, en røgskum, der udstedte et sted bag bygningen. En linje af kunder køber udendørs ved et screenet vindue. På dette tidspunkt i turen vidste vi, hvad vi skulle gøre. Vi bestilte vores pulled-svinekød sandwich, let sauced og gjort vores vej til den perfunctory spisestue, som er mere som en fritstående screenet veranda. En lastbil ud af ryggen var fyldt med kvadrerede hickory stænger - der er åbenbart en trommestikmølle i området, der sælger de buede eller splittede emner, afslagene, til de lokale grillbutikker for at brænde. I et tønde var der et par stykker stokke, der knirkede ind i sommerens eftermiddag. Når ilden slog sig ned, ville de glødende kugler blive skovlet ind i rygeren for forsigtigt at lave grisene. Jerrys smørbrødsmad sandwich var fremragende, perfekt krydret og smurt, rigeligt røgfyldt med en chunky hjemmelavet slaw på toppen for tonic balance og en sauce, der antydede krydderi uden at overdrive det indlysende.

Vi begyndte at få øje på et mønster med de grillfuger, vi gerne kunne lide mest, en vis respekt for grænserne mellem indendørs og udendørs, køkken og spisestue, en grundlæggende fleksibilitet, der gør det muligt for de vigtigste ingredienser - røg og fedt at flyde hvor de måtte . Kunder kommer til at se handlingen på første hånd og inhalere en stærk whiff af varerne. I en vejkørsel, sælger et produkt så glat som grill, et åbent køkken er et udtryk for ærlighed.

Spring over salat, dette er grill

Et tusind miles i vores rejse besluttede vi, at perfekt grill er en befrielse fra restaurantkonventioner. Det kender ingen appetitvækkere eller hvide duge. Da vi rullede på tværs af North Carolina, kategoriserede vi de frilufts-, bestillingsvinduetype steder, der bruger hårdttræ fra de lokale skove og specialiserer sig i en slags grill som arv. Og de kæder vi havde stødt på? Dem med air-condition, Hi-may-I-help-you-servitøren, menuen for alle ting-til-alle-folk og vine ved glasset, kaldte vi moderne.

Men i Raleigh fandt vi en tredje grillstil-Postmodern-ved Pit. Øjne rullede og tunger vågede i denne by, da udvikleren Greg Hatem, en fyr med en evne til at genoprette downtown milepæle og udstyre dem med fornemme restauranter, rekrutterede en af ​​østlige North Carolina's fremtrædende old-school hel-hog pit masters, Ed Mitchell, at tage up shop i et loftlike tidligere kødpakning lager (for sammenligning skyld, forestille din lokale morgen show lokke Rolling Stones at være huset band). Selvom Mitchell stadig bærer sit varemærkeoveralls, er stedet en grillforbindelse til en ny alder: Køkkenet er en pletfri, åben, rustfrit stål affære bag på en spisestue med - du gættede det! - hvide duge. Alle kød - og man antager, fisken og grillet tofu - er økologiske humant hævede prøver.

Vi valgte at sidde i det stilfulde barområde, hvor college fyre drikker Bud Light longnecks, gnave på ribben og se The Game på storskærms-tv. Og mens Mitchell's brikettefyrede rygere kunne rejse nogle få øjenbryn længere øst i staten, var vi imponerede over den hakkede helkorn, der var klassisk østlig NC i stil med et blast af eddike, rød peberfling og røg og den baby ryg ribben, med den letteste børste af karameliseret sauce at ramme baggrunden røg og salt. Og de var sprød udenfor og fugtig inde. Der var nogle tankevækkende regionale berører foran vi ikke havde forventet, som en lækker sangria lavet af North Carolina Scupperdine-vin. Vi havde en dejlig middag på Pit, men det er bare det - stedet fik os til at tænke: På hvilket tidspunkt bliver grillen så manierede det holder op med at blive grill?

Wilber's: Grill Nirvana?

Den følgende morgen satte vi os øst for morgenbruddet. Vi ville læse og bekræfte over telefonen - at Wilber's Grill, i Goldsboro, North Carolina, åbnede på 6 am, og da vi røvede fra motorvejen og ind i parkeringspladsen i det spredte roadhouse klokken 7 klokken tre dusin biler havde allerede overfyldt partiet. Røg puffede fra en ild et sted og tabte sig i morgenens tåge. Vi tog plads i et af de knustede fyrretræsrum, med træskolestole og rødt kontrollerede duge, ved siden af ​​en sammenkomst af staldhårede landmænd, der har deres morgen røg og handler uhensigtsmæssige resultater.

"Jeg vil fortælle dig hvad," en af ​​mændene rystede op. "Regnen kommer, det vil være meget, at IOU går ned ad floden." I den stilhed, der fulgte, nikkede hovederne, cigaretter blev stubbet ud.

Vores egen dystre fremtid syntes forudsagt da servitrice ankom og sagde vi kunne bestille noget vi kunne lide fra menuen Morgenmad, men at svin simpelthen ikke var færdig madlavning. Grill ville ikke være tilgængelig før omkring 10.

Vi bestilte en morgenmad-hjerner og æg; land skinke; grits - det kunne have været grund til at glæde os under andre omstændigheder, men vi spiste dem i stilhed. Der var en lang kørsel hjem fremad, og ugen er værd at arbejde for at indhente. Vi havde virkelig ikke få timer til at dræbe, men så-hvad er et par timer for den perfekte grill?

Vi strækkede tilbage til Buick for at tage på lager - stadig ikke sikker på, om vi ville dræbe tid her eller gå hjem - da vi hørte en stemme bag os: "Hej, er du ikke Lee brødrene?" Manden jongleret en bibel og et sæt bilnøgler, så sætte sin bibel på bagagerummet af bilen. "Jeg tror det ikke," sagde han. "Berømtheder lige her på Wilbers parkeringsplads. Jeg er Willis Underwood. "

Vi var målløse, ikke kun fordi han havde forvekslet to freelance-forfattere til berømtheder, men fordi vi lige havde tænkt Wilbers grill var kendskabet og vi var supplikanterne og ventede uden for traileren for et glimt.

"Har du mødt Dennis? Har du været 'runde tilbage?' Underwood spurgte, så vinkede han: "Kom igen!" Han tændte forbi et hegn, der skildrede operationen fra parkeringspladsen og introducerede os til Dennis Monk, som stakkede på resterne af en pejs, der havde brændt ned til glødende kuler. Et træbjælke på kanten af ​​det tilstødende kornmark ville vare gennem weekenden, sagde han, og så ville de få en anden fuld trailerload mandag, og en uge med grill ville begynde igen.

Monk skovlede op nogle briller fra ilden og indvarslede os gennem en skærmdør til en mursten skur ca. tre gange længere end den er bred, oplyst af en række løg, med den røgfyldte lugt at roste svinekød overalt. Hvert af pits-troughs, virkelig, om taljen højt, løber parallelt med hinanden ned langs hver væg-holdt nogle få svin. Vandrede midtgangen mellem trugene skovlede han friske kuler i bunden af ​​gruberne gennem åbninger i væggen under hvert svin.

Munken løftede et plettet tyndt lag, der løst dækkede et gris, trak på et par ribben, hvilket gav let, med et kødstykke, der stadig var fastgjort, og gav dem. "Denne er ved at være færdig," sagde han, men der var en, der allerede var kommet ud af grubet, og blev faktisk trukket ind i køkkenet, ville vi se?

Leamon Park, en 36-årig veterankokk hos Wilber, var på vej op af en buspande fuld af frisk trukket svinekød på hans bord og med to store kløvere hackede den i et rytmisk rundhus og hugget det ned til størrelse. Han standsede for at krydse kødet med salt og peber og hældte derefter, hvad der syntes som en gallon knust rød peberkryddet eddike fra en rustfri stålkande over den. Park kastede kødet med sine kløvere, og svinekød absorberede let væsken.

Vi bestilte og forlod munk til afslutning madlavning-der var mange flere hogs at komme ud af pit og meget hakke at gøre før lunchtid rush. Sandwicherne var uden tvivl det bedste af pilgrimsrejse, friskopvarmet, godt krydret. Og på det tidspunkt havde Underwoods veninde dukket op i hans '71-brandmotoriske røde Gran Sport-konvertible, og Underwoods kone og søster var også kommet. Så vi lagde alle ind i caravan af vintage Buicks, og vi var videre til næste sted, for en anden bid af eterisk hel hog.

Efterår - når luften har en lille chill og pitmastersne er vendt tilbage fra deres sommerferie - er det en god tid at planlægge en grillvejsrejse.

Missouri

Stor værdi Hilton St. Louis Downtown Indlejret i en tidligere 1888-bank, få skridt fra den ikoniske Gateway Arch. 400 Olive St., St. Louis; 314 / 436-0002, fordobler fra $ 134.

Stor værdi Raphael Hotel Grand old hotel med udsigt over Country Club Plaza, det første forstæder indkøbscenter i US 325 Ward Pkwy., Kansas City; 800 / 821-5343, fordobler fra $ 229.

North Carolina

Stor værdi Sheraton Raleigh Nyligt renoveret 353-værelse hotel i hjertet af byen. 421 S. Salisbury St., Raleigh; 919 / 834-9900; fordobles fra $ 179.

Tennessee

Blackberry Farm Ultra-luxe resort i Smoky Mountains med et fremragende kulinarisk program. 1471 W. Millers Cove Rd., Walland; 800 / 648-4252; fordobles fra $ 795, inklusive måltider.

Madison Hotel Et hotel i 110-værelse med en stille Art Deco-lobby og en privat tagterrasse. 79 Madison Ave., Memphis; 901 / 333-1200; fordobles fra $ 280.

Stor værdi Union Station, A Wyndham Historic Hotel Indbygget i en tidligere togstation med rummelige, lunefuldt indrettede værelser. 1001 Broadway, Nashville; 615 / 726-1001; fordobles fra $ 189.

Bring det tilbage

Kentuckys Ale-8-One ($ 3) er en glat, letdrikkende ginger ale, der også er en fantastisk mixer.

1 af 17 David Grunfeld

O'Fallon, Illinois: 17th Street Bar & Grill

Få mesterkampmestere har opnået Mike Mills berømthed, hvis postmoderne stald på en stribe forstæder sprawl giver en række regionale stilarter. Middag til to $ 40.

2 af 17 Richard Powers

Owensboro, Kentucky: Moonlite Bar-BQ Inn

Apotheosen af ​​Owensboro's mikro-regionale fårekød. Bestil den skiver og hakket - altid med "dip" - og i en kødfuld burgau (en rustik Kentucky stew). Middag til to $ 38.

3 af 17 Courtesy af Roper's Ribs

St. Louis: Roper's Ribs

Det øverste sted for Gateway Citys grillspecialiteter, som f.eks. St. Louis-skåret svinekød ribben, snoots og ribben tips. Frokost til to $ 25.

4 af 17 Polly Roberts

Goldsboro, North Carolina: Scotts berømte grill

Lokale legenden Martel Scott Jr. serverer frokost i en 1960s spisestue torsdage og fredage. Frokost til to $ 12.

5 af 17 Marcus Nilsson

Memphis: A & R Bar-B-Que

Ribben-sandwichen her er fugtig, med dvælende røg og alt for let at spise. Frokost til to $ 20.

6 of 17 Courtesy af Jack's Bar-B-Que

Nashville: Jack's Bar-B-Que

Jacks Bar-B-Que ligger i den tyk af basilikanske barer på Music Citys turiststrimmel, men lokker lokalt rockabilly-børn og scenarier fra hele landet til bemærkelsesværdige oksekødsbryst, svinekødfisk og røget kylling. Middag til to $ 25.

7 of 17 nashvillerestaurants.blogspot.com

Nashville: Maries Gammeldags Pit Bar-B-Que

Locals line up for en fantastisk gengivelse af hakkede svinekød på en bolle samt fremragende grillet korte ribben. Middag til to $ 18.

8 af 17 Brad Kaplan

Lexington, Tennessee: Scotts Bar-B-Que

Røgringe er tydelige i disse perfekt-smagte svinekødsmad, der er toppet med gulerodsplejset slaw og suffused med en medium-varm sovs. Middag til to $ 20.

9 af 17 Brad Kaplan

Henderson, Tennessee: Siler's Old-Time Bar-B-Que

Den seneste i en række grillvirksomheder tilberede hele gris på denne side. Spørg om ribkød, pitkød eller mørbrad, hvis du foretrækker det. Frokost til to $ 15.

10 af 17 Courtesy of Oklahoma Joe's

Kansas City, Kansas: Oklahoma Joe's

Middag til to $ 20.

11 af 17 Marcus Nilsson

Kansas City, Missouri: Arthur Bryant's

Middag til to $ 25.

12 af 17 Kurt Groetsch

St. Louis: C & K

Middag til to $ 20.

13 af 17 Courtesy af Gate's Bar-BQ

Kansas City, Missouri: Gates Bar-BQ

Frokost til to $ 20.

14 af 17 Marcus Nilsson

Lexington, North Carolina: Lexington Grill

Middag til to $ 15.

15 af 17 Marcus Nilsson

Raleigh, North Carolina: The Pit

Middag til to $ 45.

16 af 17 Marcus Nilsson

Goldsboro, North Carolina: Wilber's Grill

Frokost til to $ 20.

17 af 17 Marcus Nilsson

Parsons, Tennessee: Jerrys

Middag til to $ 20.