Creme De La Crème

François Payard provokerer skrig af latter fra familie og venner samledes hurtigt for et af hans lynbesøg fra New York City. Scenen er terrassen til hans forældres villa højt over Nice på Côte d'Azur. Middelhavet twinkles i afstanden; Hairpin switchbacks ætser de stejle bakker i forgrunden. "Jeg tænker på at have noget arbejde gjort, så jeg ser bedre ud på fjernsyn," siger Payard, 33, der angiver mellemrummet mellem hans to tænder. Mere latter. Denne gruppe af intimater vil kun forkæle sin forfængelighed ved at sige at kløften er charmerende.

For to år siden blev François Payard den mest berømte dessertmand i Amerika med åbningen af ​​den Belle Époque-smagede Payard Pâtisserie & Bistro på New Yorks Upper East Side. Den sukkerbelagte vej, der førte ham der, omfattede stints som executive konditor i Paris-restauranterne Tour d'Argent og Lucas Carton, da begge havde den øverste Michelin-rating. I New York holdt han det samme arbejde hos to af de mest anerkendte restauranter i landet, Le Bernardin og Daniel.

Celebrity kører i Payard familien. Payards morfar, Charles Henry, der grundlagde den beskedne Au Nid des Friandises konditori i Nice i 1947, var en meget elsket og pålidelig byfigur. Byens mamies, eller bedstemødre, afhang af ham på teatime for Coco Mamie, en lækker tærte af frisk ananas, færdig med et makaronagtigt lag af kokosnød. Da stafetten blev sendt til Payards gratulerede far, Guy, hans ferske pundkage fyldt og toppet med saftige æblekile tjente Au Nid des Friandises en anden bølge af berømmelse. Sælges for nylig til en ambitiøs ung Niçois, der har arbejdet for både Guy og François, butikken, med sit terrazzo gulv og krom kassaapparat, ser meget ud som det altid har.

François har også overlevet berømmelse. Selv efter flere tv-udsendelser på Martha Stewart Living, og en gæstekolonne i New York Times, han imponerer sin Côte d'Azur coterie som uændret generøs, ukompliceret, kinetisk, elskværdig til det punkt, der er presset, en tredje generationens konditor, hvis store talent er for let forklaret af DNA. Med Coco Mamies og apple pund kager, der fylder de strømlinede mahogni displayet tilfælde på Payard Pâtisserie, kokkens forældre føler sig helt sikre på deres sønns uforgængelighed.

Payards succeser placerer ham i et pantheon, der omfatter Antonin Carème, provokatør fra det tidlige 19-århundrede, der introducerede kolossal arkitektur og barok fantasi til konditorier; Gaston Lenôtre, hvis snor af parisbutikker lanceret i 1957 viste, at high-end kager kunne blive demokratiseret; og Pierre Hermé, der er kendt for high-wire kreationer ved hjælp af ikke-vestlige frugter og aromaer som litchi og rose, og hvem vil åbne sin første te salon under eget navn næste år. Payards medlemskab i denne gruppe er baseret på den absolutte Frenchness af hans kreationer så langt hjemmefra. Ligesom smag af en stor salte skål-a Poule au pot eller en foie gras-de af hans kager er entydige og ærlige. Rambouillet, en trompe l'oeil basketwork svampekage med sabayon og marengs, har et præcist, konstrueret skønhedsemblematisk af Payards bedste arbejde. Og alle hans kager får helt sikkert noget fra at blive smagt blandt balloon-whisk sconces og croissant friser på Payard Pâtisserie.

I betragtning af selskabet han holder, virket Payard som den perfekte person til at designe en rundtur i de fire top konditorier i Paris-Gérard Mulot, Fauchon, Ladurée, Lenôtre og en skole, École Gastronomique Bellouet Conseil. Bevæbnet med sin liste vågede jeg ud for at opdage, hvem der sætter guldstandarden for moderne fransk wienerbrød - og hvor man skal forkæle en sød tand.

GÉRARD MULOT
Da wienerbrød er en luksus, følger det, at jo bedre kvarteret er, desto bedre er kagerne. Ved krydset i det sjette og det syvende arrangement er Gérard Mulot pâtisserie lige så centralt i St. Germain-liv som Jardins du Luxembourg og La Hune-boghandel. Mulot bager mange af hans kager frisk hvert par timer, og stamgæster stopper med så mange som fire gange om dagen - om morgenen, middagstid, frokosttid og om aftenen. (Paris har en betydelig population af gourmands, der ikke synes at arbejde.) Det er en rutine, der dominerer døden af ​​smørkrem.

"Gérard er en avant-gardist," siger Payard. "Hans teksturer er fantastiske. Jeg går aldrig til Paris uden at stoppe for at se, hvad der er nyt." De fleste pâtisseries tvinger deres klientel til at klare deres køb på fortovet. Men snuggled ind i et hjørne af Mulot's shop er polstret afføring ved siden af ​​en wraparound tæller. Det er så behageligt, man lulled til at bestille en saftig trefrugt clafouti, og en rustik galette À l'orange (en flæsket skorpe bestået med kandiseret appelsin og marengs) og a coeur frivole (en marmoriseret cylinder af chokolade-mandel svampekage med mælke- og mørkchokolademousse).

Butikken er hvad enhver ung fransk Patissier stræber efter: masser af glas, marmor, falske blomster og angreb belysning. Salesklerker i lækker pastelluniformer er velopdrættede, hvis de er lejlighedsvis uhøflige. Madame Mulot er let at få øje på: hun er den med det klare smil, rhinestone broche og tæppe tøfler. Hendes mand er den lette, reticente elfinemand, der ligner mere en Voltaire-forsker end nogen, der holder op med at genopfinde æbletærten forsinket (mission udført med en vidunderlig sprød karamel topping). Født i Vosges-regionen i det nordøstlige Frankrig i 1949, siger Mulot simpelthen, at wienerbrød fangede sin fantasi, fordi "da jeg var ung, gjorde min mor mig altid de mest lækre kager." I 1971 kom han til Dalloyau, den gamle vagt Paris konditori, hvor han som flyder lærte alle aspekter af hans métier.

Succesen hos Mulot's egen butik har inspireret ham til at udforske hans lands store regionale specialiteter, såsom Alsace kugelhopf, en runde, knap, men alligevel ømt ribbet brød, der er mere brød end kage. Mulot's version læser røret med sukker, hvilket giver en næsten donutlignende tekstur. Bordelais-regionen er repræsenteret på Mulot's kort med rum-duftende cannelés. Disse små ristede kager er bagt i kobberforme, der sikrer dyb karamelisering. Deres lækkeritet afhænger af kontrasten mellem nærhedens nærhed og nærhedens nærhed. Cannelés er for mærkeligt at appellere til alle, men for fans er Mulot en værdifuld ressource. Desværre synes succes også at have overvundet Mulot. Han bør bøde i konditori for hans misbrug af mandelekstrakter og stole på grøn madfarve for at foreslå pistacien.

FAUCHON
Sébastien Gaudard er en sidste opmuntrende forbindelse til Fauchons gyldne år som den største fødevare-emporium i Paris. I de seneste år har Place de la Madeleine landemærke flyttet sin målkund fra lærte gastronome til Monsieur Tout le Monde. Gaudards ofte intellektuelle bagværk er en af ​​de resterende ting, der holder de gamle Fauchon-kønnere tilbage. Chocoholics går til sin klassiske Megève, som spiller satinmousse af sprød vanilje meringue. Tart-elskere hælder imod hans glade ægteskab med ristede hasselnødder og glasagtige citroncreme. Frugtentusiaster står op for sin Douceur, en heroisk dessert i tre handlinger: makereret kirsebær, mascarpone creme fortykket med honning og mælkekokolade svampekage flettet med nougat. "Når Sébastien taler om wienerbrød, er det som om han taler om sex," siger Payard. "Han har en kærlighedsaffære med wienerbrød."

Det gøres ofte, at Gaudards gode udseende er spildt på hans erhverv. Han har dansende blå øjne, et storslået skønhedsmærke på hans venstre kind og hår, som han kammer tilbage som en tortureret 18-talet komponist. Han blev født i 1970 til et par konditorer i Pont-À-Mousson, fødestedet i Lorraine of choux À la crème-Creme puffs. Gaudard udførte sin militærtjeneste i Paris og bagede kager til to franske premierministre. Hyret af Fauchon i 1993, gik han ind i Pierre Hermés meget store sko fire år senere, da Hermé gik til Fauchons konkurrent Ladurée.

Intet fortæller højere af Fauchons investering i Gaudard end den seneste omdannelse af sin mest værdsatte fast ejendom, den stueetage, hvor frugt og grøntsager blev solgt, til en tearoom under hans retning. I den nye salon udvider Gaudard sin hjembys omdømme for kål wienerbrød med en model Paris-Brest, en ring fyldt med smørkrem, wienerbrød, mandelpraline og hasselnødpasta og toppet med mandelskår og konditorisukker. Kagen blev skabt i slutningen af ​​det sidste århundrede af en Patissier hvis butik var på ruten for Paris-Brest cykel løb. Kagerne, der tager form fra cykelhjulet, blev solgt til tilskuere. Gaudard s kål wienerbrød er en rig ristet farve, glat (en skarp overflade indikerer en for varm ovn), og knap nok, men fugtig. I modsætning til cremen i mange paris-brests, hans er ikke alt for sød. "Jeg bruger sukker som krydderi, da man bruger salt," siger han. Saltet i hans dej er fleur de sel fra Bretagne, den fineste sort på markedet, som han præmierer for sine urte notater. Og da intet lemlæser a paris-brest som en gaffel, anbefaler Gaudard at bruge en bøfkniv.

Laduree
For Payard er den originale 1862 Ladurée-en fem minutters gang fra Fauchon, på tværs af Place de la Madeleine-"den kendetegnende Paris te salon." (Andet, større Ladurée er på Champs-Élysées.) Ved flagskibet elsker Payard den næsten absurde overflod af små runde og rektangulære borde, der gør det næsten umuligt at bevæge sig uden at vælte en persons teacup. Spejle har udførlige forgyldte rammer, og loftet er forsigtigt malet med bånd, buer og rosenrøde cherub i et drømmende skyer. Kunderne er så meget en attraktion som indretningen. Mellem bid af kongelige chokolader (rom-gennemblødt mandelsvampekage og chokoladeganache) trækker coquettish kvinder i en meget gammel alder deres bøje læber og justerer den fladrende blonder omkring deres décolletages. Servitricer, som er træt af et årti for mange gange, trænger igennem i rynket sorte forklæder, der rattler den Napoleon III-stil sølvplade, der er et Ladurée varemærke.

Endnu mere af et varemærke er macaroons-frodigt, sejt og smerteligt sødt. De er de meringue-lignende fætre af påskekagen med samme navn, med jordede mandler, der erstatter kokos. Payard kalder Ladurée's macaroons "det bedste overalt." Conundrum er derfor, med hver konditor med de samme ingredienser-mandler, sukker og æggehvider - ingen anden makaron placerer endnu et fjernt sekund. Sukkeret giver den eneste mulighed for personlige udtryk: Ladurée favoriserer konditorer 'og andre bruger granuleret; endnu andre sværger ved en blanding af de to.

"De fleste makaroner er for luftige - der er ikke noget at få tænderne i", siger Philippe Andrieu, som var Pierre Hermé's højre hånd på Ladurée, inden han erstattede ham som konditor. "Hvad gør vores så specielle er, at det smelter i din mund - men ikke med det samme." Efter at have mødt Andrieu og Gaudard bliver du vant til tanken om, at så meget haute wiener hviler på disse unge mænds lette skuldre. Som couturiers lancerer Gaudard og Andrieu to "samlinger" af nye kreationer hvert år i april og oktober. Andrieu, der er 30, voksede op på en kvægbedrift i sydvest, hvor han lærte at lave smerte perdu (Fransk toast) og crêpes fra sin mor. I Andrieu's forstadige karriere har han åbnet grene til Fauchon i Sydkorea og Hongkong, arbejdet på franske restauranter i Uruguay og Argentina, og kører visionær kok Michel Brass konditorkøkken i Laguiole i det sydlige Frankrig.

Andrieu assisterede også i den kontroversielle fødsel af en ny Ladurée croissant. At finde den version, som butikken solgte, læste lidt, Hermé og Andrieu ændrede opskriften, øgede sukker og smør og introducerede fleur de sel. Resultatet var lysere, fluffier, mere lagdelt og duftende - alle kvaliteter af en stor croissant, kun overdrevet. Partisaner af det oprindelige wienerbrød tog tinkering som en underforstået kritik af deres ganer. Protesten var så høj, at croissant traditionnel blev genindført og solgt sammen med "forbedret" croissant À l'ancienne. Men det er heller ikke Ladurées mest populære croissant. Bestselleren er den rigere for langt fourré, fyldt med mandelpasta og valnødder.

ÉCOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL
For at besøge en skole, der udgør top konditorier som Andrieu, sendte Payard mig til et fjernt hjørne af sydvest Paris. Joël Bellouets École Gastronomique Bellouet Conseil byder på intensive to- og tre-dages kurser i tærter, kager og restaurantpletterede forretter. Selvom skolen er gearet til fagfolk, foreslår Payard, der studerede sukkerblæsning og -pulling her, også det til hjemmebagere. "Franskerne siger:" Det gode begynder med det smukke, "siger Payard. "Det var ikke coined for wienerbrød, men det gælder. Denne skole er stedet at lære at lave flotte kager. Bellouet er en af ​​de bedste konditorier i verden, men han kunne ikke være ydmygere." Ikke den smukke oplevelse, der tilbydes af skoler som École Ritz-Escoffier i Hôtel Ritz, Bellouet Conseil er rigoristisk, meget disciplineret og helt praktisk. (Engelske tolke er tilgængelige på forespørgsel.) Det eneste, der trænger ind i deadpan-atmosfæren, er en støvet sukkerskulptur af Folies-Bergère showgirls riding bareback.

Efter 34 år i branchen virker Bellouet som om hver dag at lave pâte sucrée bærer stadig den første spænding. Og han tvivler ikke på hans skoles betydning: Broderet på hans kokkens jakke er et lille kort over verden med en pil, der peger på Bellouet Conseil. En del af klassen I deltog var viet til madeleines-små citronte kager, der udløste Prousts minder om hans barndom. Kagerne indtager et så stærkt nostalgisk sted i fransk madkultur, at et formelt madeleine samfund giver ud af bronze madeleine forme til dem, der fremmer konfekten.

Bellouets madeleiner er alt, hvad man kunne ønske lys, blød, fugtig og delikat. Men Payard var ikke overrasket da jeg rapporterede tilbage, at jeg fandt en pakket version, der var endnu bedre. St. Michel Madeleines er lavet af titusinderne på en fabrik i Nordfrankrig for markeder så fjernt som USA. "Det er ironisk, endog ydmygende, men ingen madeleine er som pude som St. Michel," siger Payard. "Den eneste gang min er lige så god er, når de er lige ud af ovnen."

Lenotre
Lenôtre's Victor Hugo filial i 16th Arrondissement er endog slicker end Mulot. Kager vises i moduler med store plexiglasklopper, der giver kunderne mulighed for at inspicere varerne uden at trække vejret. En salgskvinde i en sexet midnat-blå jakkesæt og silkefoulard skubber en knap og en cloche lifts: "VoilÀ votre gâteau, Monsieur." En god smule teater. Spredt rundt i butikken er små borde, invitationer til at sulte. École Lenôtre pour Amateurs Gastronomes, afskærmet af en bagerens rack i brødafsnittet, tilbyder bagning klasser, der er venlige og afslappede. Hver fire timers tip-fyldt session-på fransk, selvom opskrifterne kan anmodes om engelsk-fokuserer på et enkelt emne: fx wienerbrød, eller chokoladeterter.

Den overlegne æbletærte, der sælges på Lenôtre, har intens frugtsmag og en mørk skorpe. Det giver hyldest til firmaets begynder i Normandiet, det franske appelland. Under tærens skivefrugtkuppel, så perfekt kunne den være blevet tegnet med kompas, er æblekompot.

"En æbletærte er kun så god som det æble du bruger", siger Lenôtre's konditor, Gérard Gautheron, som aldrig holder et møde uden at bære kokkens toque. Han er nødt til at tage det af, da han går ind i et konferencelokale med lavt loft, men det går lige tilbage i den anden, han sætter sig ned. Og når Gautheron taler om wienerbrød, er det med al tyngdekraften hos den franske regeringsminister, der gør sig skyldig i en graftskandale.

"Min æble er den fineste Reinette, som bevarer sin juiciness og form, uanset hvor længe den er bagt, "siger han. (I New York bruger Payard den almindeligt tilgængelige Fuji, som har lignende kvaliteter plus en god balance mellem søde og tærte.)

Gautheron scorer også højt på andre klassikere, herunder håndflade (elefantører) og mille-feuilles (napoleons). Begge hængsler på pâte feuilletée, eller blødt wienerbrød, en byggesten med endeløse søde og salte applikationer. Det er lavet ved at indpakke koldt smør inde i kold dejen, rulle den resulterende pakke ud og derefter folde og rulle ud den berigede dej flere gange. I ovnens puff svulmer wienerbrød, dets mange lag (mille feuilles betyder "tusind blade") stiger, da fugtigheden i smøret undslipper. Ingen dej er lettere eller flakier; få er rigere.

Fremkaldelse af de forrullede blade af en palme frond, a palmier er ikke mere end blødt wienerbrød rullet ud i sukker og smør, derefter bagt. Hvis det bare var så simpelt. Puff wienerbrød kræver en kirurgs pleje og en nons tålmodighed. Nybegyndere bagere er blevet gale og forsøger at mestre det.

Mille-feuilles er endnu tyndere. De er sårbare over for sogginess, men Gautheron garanterer crunch ved at bygge sin baseret på efterspørgsel og genopbygge lagre så mange som fire gange om dagen. For at undgå en massakre på pladen, rådgiver han lægge wienerbrød på sin side.

Ingen fransk person ville nogensinde tjene dig hjemmelavede mille-feuilles eller Palmiers. "I Frankrig," siger Payard, "det er det, der er tale om."

• Kølige klimaer skaber en appetit til wienerbrød. Som regel rejser jo længere nord for dig i Frankrig, jo bedre og mere sofistikeret kagerne, og jo større er sorten.
• Regnfulde dage er gode wienerbrødsdage. Da butikkerne sælger mere, er kager generelt friskere. Fugtighed er imidlertid fjendtlig for de fleste konditorier.
• Et vindue fyldt med marengs er det umiskendelige tegn på en fodgængerbageri.
• Mørkkantet frugt i en tærte angiver sandsynligvis dåsefrugt; frisk frugt karameliserer jævnt.
• Udvendigt af et veldesignet wienerbrød bør forklare interiøret. For eksempel, hvis der er crunchy marengs indvendigt, kan ydersiden blive sprinklet med marengskrummer.
• I sidste ende ligger et wienerbrød i kundens hænder. Intet gør mig lykkeligere end at se mine kunder, der bærer deres boxed køb med to hænder i brysthøjde, da franskerne ikke svinger dem i en indkøbspose.

kager
Gérard Mulot 76 Rue de Seine (6. arr.); 33-1 / 43-26-85-77.
Fauchon Salon de Thé 26 Place de la Madeleine (ottende arr.); 33-1 / 47-42-90-10.
Ladurée 75 Ave. des Champs-Élysées (ottende Arr.), 33-1 / 40-75-08-75; 16 Rue Royale (ottende Arr.), 33-1 / 42-60-21-79.
Lenôtre 48 Ave. Victor Hugo (16th Arr.); 33-1 / 45-02-21-19.

Pastry Skoler
École Lenôtre pour Amateurs Gastronomes 48 Ave. Victor Hugo (16th Arr.); 33-1 / 45-02-21-19, fax 33-1 / 45-00-34-64.
École Gastronomique Bellouet Conseil 304-306 Rue Lecourbe (15th Arr.); 33-1/40-60-16-20, fax 33-1/40-60-16-21.

Payard, fortid og nutid
Au Nid des Friandises 18 Rue Barla, Nice; 33-4 / 93-55-37-74.
Payard Pâtisserie & Bistro 1032 Lexington Ave., New York; 212 / 717-5252.