New Orleans Bedste Vietnamesiske Restauranter

New Orleans er en foodie by. Det er fyldt med berømte restauranter, der laver de traditionelle retter, de har lavet i hundrede år, og med restauranter, hvis kokke er blevet brandnavne ved at spinde variationer på disse traditioner - Paul Prudhomme, Susan Spicer, John Besh og Emeril Lagasse . Takacs-familien og deres restaurant, Phò Tâù Bay, er ikke navne, der kommer til at tænke på, men de står som en af ​​mine store kulinariske opdagelser, siden jeg flyttede til byen i efteråret 2008.

Jeg havde været vagt opmærksom på et fællesskab af vietnamesiske shrimpere, der arbejder i bugten, men det var en overraskelse at finde så meget autentisk vietnamesisk mad af høj kvalitet i New Orleans, selvom det giver mening - begge køkkener bærer fransk indflydelse og har underskrift tallerkener opbygget baguette: the bánh mì og po'boy.

Ifølge Kathleen Carlin, min kollega hos Tulane, der har skrevet om samfundet i årtier, har New Orleans en betydelig vietnamesisk-amerikansk befolkning som Orange County, Californien; Arlington, Virginia; og Houston. Men det er, sammenlignet med de steder, den mindste assimilerede, den mest selvstændige. Dette skyldes til dels, at da et stort antal vietnameser begyndte at ankomme i New Orleans i 1975, var økonomien varm og boligmarkedet stramt. De endte med at bo i afsnit 8 bolig uden for byens centrum, i Versailles, og senere i Gretna, og andre Westbank samt New Orleans East samfund. "Versailles plejede at være det sidste du passerede, før du var i sumpene på vej til Mississippi," fortalte Carlin mig. "Bare bagud forfra."

Min introduktion til asiatisk mad fandt sted i de ceremonielle paladser i New Yorks Upper West Side omkring de tidlige 1970s. Min familie gik ofte til et sted på 87th Street og Broadway, hvor tjenerne havde gule veste og sløjfer; middag ankom som en lille by sølv kupler opstillet på en stor bakke. Min barndomsfornøjelse i de skinnende sneenterter ligger midt i stykker oksekød og i de små skål med sennep og sød sovs, i hvilken man dræbte stegte nudler før måltidet, og pupupladerne og æggetrullerne havde en betydning ud over selve måltidet. De var starten på min kærlighed til asiatisk mad. I løbet af årene rullede hver variation i Amerika som en solist, der lige et øjeblik på japansk, thailandsk, koreansk og måske min favorit vietnamesisk, som jeg ikke spiste for første gang, indtil jeg rejste i Vietnam i midten af ​​1990.

I Ho Chi Minh City var jeg blevet blændet af markederne. De var overdådige, kaotiske, fulsome med heaping dragon frugt og lychee, farverne så dejlige, folkemængderne så distresserende. Jeg elskede de vietnamesiske restauranter der også, nogle af dem næppe mere end shacks med fortovet tabeller. I togstationen havde jeg min første smag af bánh mì; Jeg var skeptisk, før jeg blev vundet, en proces ekko, da jeg først betragtede po'boy-det var som om Blimpie havde gjort mig mistænksom over for alle baguettebaserede sandwich. Jeg rejste op på kysten, måltiderne altid en lejlighed. I Bo Dái havde jeg en krabberret, som jeg stadig kan smag. Men det var i Hoi An, en lille havneby nær Danang, at jeg blev en bekræftet hengivner af vietnamesisk køkken. Hoi An er bygget op omkring vand. Du går de fleste steder med båd. Det føltes som en vietnamesisk Venedig. Min første nat var der ingen elektricitet. Mørket blev afbrudt af flimrende fakler og lys. Måske var det bare en funktion at blive synliggjort, at mine sanser af smag og lugt blev forøget, men den aften husker jeg, at vietnamesisk mad var den mest lækre mad i verden.

Det var på Phò Tâù Bay i Gretna, at jeg havde ideen om, at det ville være sjovt at lære at lave mad vietnamesisk mad. Dens essens er så i overensstemmelse med vores nuværende bekymringer, chef blandt dem friskhed, lethed og lokalt dyrkede ingredienser. Vi går der til middag på onsdage med venner, der også har små børn. Det er en dramatisk tur. Du flyver over Mississippi ved solnedgang, skyder langs den forhøjede motorveje, og går ud i den ryddelige, tawdry verden af ​​stripe indkøbscentre og ranchhuse, der udgør New Orleans Westbank. Phò Tâù Bay's hovedattraktion er naturligvis fødevaren, men det hjælper det med at blive ledet af en familie, der altid gør vores menageri velkommen. Vi bestiller goi ga og goi tom (kylling og rejer salater), foråret ruller, pho. Bordet er overfyldt med skåle udbrudt med urter, spirer, lime.

En dag gik jeg med min datter gennem restauranten, jeg passerede døren til køkkenet. Det var åbent. "Se på det," sagde jeg. Hun løb tilbage til bordet. Jeg blev ved peer på de forskellige gryder og pander, karrene af friske råvarer, der gør hver vietnamesisk bord til en slags have. Jeg kiggede rundt og kigget efter nuoc mam, som er lavet af fermenteret fisk (se "Smag af Vietnam" nedenfor). Der var et stort kar, næsten en kedel, der sad i hjørnet: Det var sikkert, hvor suppens lager til pho havde været concocted. Hvordan gør de det? Jeg undrede mig.

Det føltes som om jeg kiggede på en tryllekunstner. Ligesom så mange andre mænd i Amerika, synes jeg, jeg har opdaget madlavning og også transportvirkningerne af kulinarisk eventyr; Jeg forestiller mig selv en kulinarisk udforsker. Men der er en fin linje mellem udforskning og trespassing. Nogen i køkkenet kiggede op og så mig. Han gik over til døren iført et udtryk, som jeg valgte at fortolke som et høfligt smil, måske endda en indbydende, og lukkede den i mit ansigt.

Jeg gik op foran og spurgte Karl Takacs Jr., den ravnhårede mand bag registret, hvis jeg kunne observere det i køkkenet. Karl Jr. har ansvaret for at opbygge den daglige potte af pho for hvilket stedet er berømt. Han er den tredje generation i sin familie til at arbejde i Pho Tâù Bay. Og han er altid meget venlig. Så jeg blev overrasket, da han rystede på hovedet og sagde: "Undskyld, det gør jeg ikke."

"Hvorfor ikke?" Sagde jeg.

"Det er ikke noget personligt. Vi har mange folk spørger. "

"Hvem andre spørger?"

"Emeril," sagde han. "Han er herinde hele tiden."

"De gutter vil ikke give dig deres hemmeligheder!" Emeril Lagasse fortæller mig. "Der er noget i den gryde, eller der er noget i den vermicelli salat. Der er noget, de ikke fortæller dig. Jeg har forsøgt at pakke min hjerne rundt om det i mindst ti år! "

Det var Groucho-princippet på arbejdspladsen - Phò Tâù Bays køkken er klubben, der ikke har os. Ikke kun kan vi lide maden, men det syntes også klart, som vi talte, at vi begge er ligesom mysteriet om at blive lukket af dets skabelse.

Emeril er fikseret på den gigantiske krukke af pho ved Pho Tâù Bay. Han bestiller det hver gang. "Når du får den smag, dybden, hvad Karl Sr. og Karl Jr. gør .... Jeg har forsøgt at få det ud af dem. Jeg har forsøgt at duplikere det. Er det kanel? Hvordan steg de kardemommen? "(Det er heller ikke.)" Og det er et hul i væggen, som du ved. Der er ikke noget fancy i denne fælles! Det forvirrer folk. "

Phò Tâù Bay's historie, jeg opdager fra Emeril og derefter fra Takacs selv, er så indviklet og indhyllet som sin mad. De havde engang fem vietnamesiske restauranter i New Orleans, men efter Katrina blev de reduceret til den oprindelige placering. Det var dog ikke familiens første tilbageslag. Ligesom Golfens klima ekko det af Vietnam, så Katrina-debaclen ekko tidligere katastrofer. Overleve en katastrofe, det viser sig, kan være nyttigt, når du står over for en anden.

Karl Takacs Sr. er høj, bred skulder, og bevæger sig rundt i Phò Tâù Bay køkkenet med en smule af en slap. Han sendte ud til Vietnam som en GI, hvor han blev forelsket to gange først med pho, som man kunne argumentere for, er Vietnams nationalret, og derefter med Tuyet, datter af ejeren af ​​Phò Tâù Bay, som var hans foretrukne sted i Saigon. Han giftede sig med Tuyet. Men så styrtede det og brændte med Saigons fald. Familien flyttede til USA, og Tuyets far og søster lærte Karl, hvordan man laver mad. Restaurantens næste iteration var en no-frills restaurant sælger pho i Gretna i 1982. Således begyndte starten på et andet mini-imperium, som derefter blev udslettet af Katrina. Nu er ex-GI, Tuyet og deres søn kokke.

Der er mange andre fantastiske vietnamesiske restauranter i New Orleans-Dong Phuong Oriental Bageri, i New Orleans East og Tan Dinh, i Gretna, bemærkelsesværdige blandt dem - og jeg kan godt lide at udforske dem alle. Versailles-samfundet, "bagud forfra", er en fornøjelse at strejfe for sine restauranter og markeder. Men opskrifter og demonstrationer er stadig ude af spørgsmålet. Så jeg forsøger at få uddrag af oplysninger hver gang jeg går til Pho Tâù Bay. Sidste gang marcherede jeg op til registret, i det øjeblik bemandet af Karl Sr., med en smule stegt skalot i min håndflade. Det er en lille eksplosion af smag og tekstur, kunst i miniature.

"Fortæl mig historien om, hvordan dette kom til at eksistere," sagde jeg.

"Du får dem til forkædning, og du blinker dem meget hurtigt, eller de brænder ..." og han fortsatte et stykke tid, stolthed overvældende hemmeligheden.

Ved nogle lejligheder har jeg ringet til Karl Jr. på telefonen, mit rystede forsøg på goi ga foran mig for at få råd. Jeg opregner de ingredienser, jeg har brugt. Så, som om dette var noget vietnamesisk madkrisens hotline, foreslår han et par, jeg har udeladt.

En anden dag, der var bantering med Takacs, kom det ud, at Karl Jr. havde besøgt Vietnam en gang.

"Hvad syntes du om pho?" Jeg spurgte.

"Jeg synes vores er bedre," sagde han. Først troede jeg, at det var blasfemi. Så indså jeg, at i Phò Tâù Bay, den pho og alle opskrifterne er en del af en families hemmelige mundtlige historie. Disse opskrifter svarer til diamanter smuglet fra hjemlandet i beklædningen af ​​et frakke, grundlaget for, at en families formuer vil stige igen.

Smag af Vietnam: Red Boat nuoc mam, en førstepresses fiskesaus fra den vietnamesiske ø Phu Quoc, er lavet af saltede sort ansjos og langsomt i tropisk træ tønner ved hjælp af en århundreder gammel kunsthåndværk proces. Den er nu tilgængelig i USA. redboatfishsauce.com; fra $ 10.

Thomas Beller er forfatteren af Sådan er du en mand (WW Norton & Company). Følg ham på Twitter @ thomasbeller.

Spis

Dong Phuong Oriental Bageri & Restaurant Denne 30-årige butik er berømt for sin franske brød og asiatiske slik, men gå ikke glip af restaurantens bølsupper med risnudler, såsom krydret hu tieu sate og pho dac biet. 14207 Chef Menteur Hwy., New Orleans East; 504 / 254-0214; frokost til to $ 12; kager til to $ 3.

Hoa Hong Nine Roses Prøv husets specialitet: grillet oksekød, kylling, blæksprutte og rejer, tilberedt tableside og indpakket i salat med urter. 1100 Stephens St., Gretna; 504 / 366-7665; frokost til to $ 24.

Kim Søn Denne kinesisk-vietnamesiske stedet er værd at turen, med lige retter, såsom kål-broiled svinekød med ris. 349 Whitney Ave., Gretna; 504 / 366-2489; frokost til to $ 18.

Phò Tâù Bay Kyllingen pho er specialitet i huset, men lokalbefolkningen ved at bede om grillet svinekødsruller. 113-C Westbank Expwy., Gretna; 504 / 368-9846; middag til to $ 20.

Tan Dinh Menu højdepunkter inkluderer bo nuong trieu tien-En vietnamesisk twist på koreanske korte ribben-og let revede rejer Tom ringede til muoi, serveret med lime, salt og peber sauce. 1705 Lafayette St., Gretna; 504 / 361-8008; middag til to $ 25.

Butik

Hong Kong marked Et one-stop-shop for vilde kokke sælger dette asiatiske marked saucer som nuoc mam (se "Smag af Vietnam" ovenfor). 925 Behrman Hwy., Ste. 3, Gretna; 504 / 394-7075.

Versailles Farmers 'Market Hjørne af Alcee Fortier Blvd. og Peltier Dr., foran Ly's supermarked. Åbn lørdage 5 am-9 am

Se

En landsby kaldet Versailles S. Leo Chiangs magtfulde dokumentar krøniker Versailles-samfundets kamp for at genopbygge efter orkanen Katrina. avillagecalledversailles.com; DVD $ 24.95.