Portland, Oregon'S Cutting-Edge Cuisine

"Jeg kommer bare lige ud og siger det," siger Naomi Pomeroy, stjæler et blik over skulderen, før han lige kommer lige ud og siger det: "Mænd brutaliserer deres grøntsager!"

Boy kokke lider af en kød-første machismo, siger hun, giggling. Hers er en kommende fnise, hvis der er sådan en ting. Hun er ingen lækker plantelevende. På hendes restaurant Dyr i går aftes havde jeg spist boudin noir i æble og ænderfedt konditorivarer og skiverbøjle bøf med brødsmør béarnaise. Så kom salat. Det var en salat, der var faktisk værd at gemme til slutningen af ​​måltidet. Hvorfor? Måske var det den friske friskhed af den vilde minearbejders salat og grønne fra Gathering Together Farms. Måske var det den ubrutaliserede måde, hvorpå de var blevet håndteret (vægt på hænder; tang er til Pomeroy's greener som wire bøjler var til Joan Crawfords skabe) eller den lette tærte berøring af Sauvignon Blanc vinaigrette. Eller måske kom det virkelig ned til den "blide kylling-tilgang". Pomeroy siger, at hun og sous-kok Mika Paredes bringer til deres madlavning: en to-kvinde, to-siders, seks-retters menu 20 eller så tilfredse udkigede deltagere spiser fælles og efterlader ikke spor af salat på deres plader.

Veggie-håndteringsaffald snakker til side, Pomeroy har intet andet end kærlighed til Portlands kokkefund, fyrene, hun har arbejdet med og vokset op gennem årene i byens blomstrende, krydstimulerende restaurantindustri. Der er Gabriel Rucker of Pigeon, det lille og berømte Lower Burnside-rum, der er halv civiliseret bistro og halvt kulinarisk crack den, hvor dine mørkeste ønsker (foie gras torchon med kærnemælk pandekager? Sweetbreads med blåost?) Er hengivne. Og der er Jason Barwikowski - med hvem Rucker og Pomeroy engang arbejdede - hvem har nu vendt sig til hærdning og slagtekunst på Olympiske bestemmelser, i sydøstlige portugal

Beast drives som en natlig middagsselskab med Pomeroy og Paredes som de travle værter. Under en kort pause i handlingen tager Pomeroy mig til en nærliggende café, hvor hun straks pletter og ses af en lokal madblogger. Hun sænker sin stemme og vi tager vores kaffe til at gå. Der er sikkert andre madnørder, der lurer i nærheden. Artisanalske picklers, back-to-the-country salatbønder, sandwich-shop schemers, kaffe mikro-roasters, sous-kokke skitsere deres planer for den næste store træfyrede pizza vogn. Er Portland den mest madbesatte by i landet? Det føles sikkert som det.

Pomeroy sporer byens vedvarende kulinariske besættelse med 1960's hippie-tilstrømning, til folk der kom til Portland for at dyrke deres egen mad og lave deres eget konserves; Det er en bevidsthed om forbrugspolitik, der aldrig gik væk. "Min generation kommer rundt til vores egen fortolkning af, hvad vores forældre gjorde," siger hun og kigger op fra en bunke af revet brød, der bliver til aftenens vildløg og schweiziske chard panada. "Men vi laver en edgier version. Vi kan lide kød. Vi har ingen interesse for lidelse. Vi kan godt lide at have det godt. "

"Dette burde være en cologne," siger jason franske, sniffing som en hund på kød-duftende luften. "Du skal flaske dette. Kald det 'USDA-Approved.' "

Vi er i laboratorielignende hærdning og hængende skab på Olympic Provisions, en restaurant og salumeria besætter en gammel kornmølle på den østlige side af byen. Olympisk kan godt være den første hærdningsfacilitet i staten for at få sine varer godkendt af USDA, hvilket betyder ikke kun at gøre ting ved bogen, men også at have en agenturets officielle kigger over sin skulder på daglig basis. Værelset ser rent nok ud til at lave mikrochips, men luften er usynlig i live: hvidløg, allspice, en næse-kittende chorizo-ness.

Franske løber Ned Ludd, en lille, renhjertet restaurant, der ikke har komfur. Hvad den har, er en brændeovne, han og hans partner arvede fra rummets sidste inkarnation, en kortvarig pizzaforbindelse. Navngivet til den store leder af Luddites, styrer restauranten tricket til at gøre denne utilsigtede teknologiske begrænsning til en stor slags lysende og inspirerende DIY styrke. Alt fra slow-roasted koteletter og grøntsager til kødpies og flade brød går ind i ovnen. Tidligere i ugen havde jeg gået ind og forsøgt charred, søde, crunchy baby porrer med romesco; en plade af husfremstillet charcuterie herunder tynde skiver af porchetta di testa (et koldt skåret lavet af rullet, godt krydret, episk porky hovedkød); og en dug, sej, lige-til-højre-side-of-dry bresaola. Der er en ærlighed og ligegyldighed om fransk madlavning, som jeg virkelig beundrer - men mere til det hele smagte det bare godt.

Fransk tilbyder at chauffør mig rundt på sin nat væk fra træovnen. Han vælger mig på Ace Hotel, og vi vender os rundt i sin gamle gamle lastbil. Fra centrum kører vi over Willamette-floden til et tomt-følelsesmæssigt industriområde i sydøst, hvor der er mange gode ting i gang. Første stop: House Spirits Distillery, at prøve deres Oregon gin og lokale maltede whisky. Så til Kir, en mørk lille vinbar hvor vi spiser bagt chèvre og kyllingelever og vinmousse og vores server roser en Muscadet ved at erklære at det "smager som noget, en otter svømmede igennem."

"De to nørder ud foran er to af de bedste baristas i landet," siger fransk, og banker på vinduet. Det er Portland, siger han. Hvor madnerdene er de seje børn. Hvor alle kom for produkterne og energien og forblev fordi det er billigt nok til at prøve noget.

Næste er vi på olympisk med Barwikowski, og de to Jasons roser hinandens hærdningsteknikker. Barwikowski ønsker at komme ind i forretningen med konserverede fisk. "Jeg har lavet en masse forskning om, hvor man kan få cannererne og svinghjulet til tuna og blæksprutte", siger han, med den blinde øjne udseende af den engagerede tinkerer, der giver op til et nyt projekt.

Der var et tidsbillede som et år siden - når ordene hipster og delikatesser (endsige blæksprutter konserves) var ikke naturligt forbundet i ens sind. Men nu er de gamle veje nye igen. Hvad sparer Portland fra at blive knust under sin store belastning af hipsterdom er livets entusiasme og oprigtighed. Og der er en vedvarende, endearing taknemmelighed for den lave leje, den goofy, den ikke-klar-for-prime-tid. For al sin farm-to-table iver er det også en by, der tager civil stolthed i Voodoo Doughnuts bacon-ahorn-glaseret sort, dens venlige strip klubber og pakkede sandwich butikker (jeg vil lade dig navigere den tidligere alene, til svinekød Cubano og kødbold subs, se efter linjerne på Bunk Sandwiches; stop i på Kødost Brødi sydøst for en flankbryggesandwich med blåost eller en BLB-bacon, salat og gyldne rødbeter).

Der er andre byer med en god mad-vognkultur, men få er lige så organiserede og opmuntrende som Portland's. Mange af byens flere hundrede registrerede madvogne er samlet sammen i dedikerede "pods" eller food-court trailer parker. Alle jeg talte med opfordrede mig til at finde en kurv kaldet Nong's Khao Man Gai. Gå, sagde de, og du forstår. Trin et til khao mand gai Oplysning: Kontroller Nongs Twitter-feed for at se, om hun er solgt ud af sin underskrift (og kun) skål, pocheret kylling og ris med suppe. Vent for længe og nyhederne på Twitter (Twitter.com/nongskhaomangai) er normalt dårligt, så jeg står tidligt op og går en tørrig morgen. På vognen er et smiley-faced, regnskylt tegn: Tilsæt stegt kyllingeskind $ 1. Jeg gør og tager min slagterpapirindpakket bundt- og suppebeholder på jagt efter dækning fra dysen. Indholdet af pakken er som annonceret: skiveskåret kylling, den klæbrige ujævnhed af ris, der er kogt i kyllingens bouillon, en smule lys krydret sojabønnsauce, skarpe krøller af kyllingeskind. Hvordan beskriver man det? Dybt, trøstende, næsten glidende.

På en anden pod i det nordlige Mississippi-område finder jeg sødt rødhårede og tatoverede Kir Jensen smilende fra sin kar af søde slik Sukker Cube. Hendes "Amy Winehouse" cupcake er gennemblødt i brandy og kommer toppet med et halm og "bump" af pulveriseret sukker. Jeg spiser en og springer ned nord mississippi avenue på vej til Eng, der ligner en uskyldig gavebutik, men skjuler inden for den et utroligt bibliotek af eksotiske salte kurateret af salt nød-beklager, "selmelier" -mark Bitterman.

Der er sorte salte fra Cypern i pyramideformede krystaller, balinesiskrevsalt og El Salvador fleur de sel. Rosa salte og grå salte, dem der lugter som vulkaner og andre som chokolade og hickory røg og det briny hav. Jeg nibble alle de prøver jeg kan og salt-sukkerkontemplet får mig til at tænke på Alice og hendes mange svampe, og det ser ud til, at vi er ned i kaninhullet i kulinariske tvangstanker.

"Sig mig, hvor ellers i landet finder du stør?" Spørger Robert Reynolds. Ikke venter på et svar, han fortsætter sit delte katalog over de kvaliteter, der bidrager til en god madby. "Vi har uudviklede bær, du kan få dem ud af busken og på din tallerken ved slutningen af ​​dagen. Der er kystområder og floder og frugtplantager og vinmarker og mejerier - dette er en af ​​landets store mælkeområder. "

Reynolds var en kok i San Francisco i 1970's og 80's og tog motorcykel ture til Oregon på sin tid. Længe før Portland-restaurantscenen eksploderede, blev han forelsket i statens landbrugsformue. Han plejede at tage sine kokke til Frankrig for at spise og lære. "Så indså jeg, at du havde alt på ét sted her, og du kunne tale engelsk," siger han. Han forlod Californien og restaurantbranchen og flyttede her for at åbne en privat madlavningskole.

Der er andre naturressourcer, der er sværere at måle, for eksempel åbenhed og kreativitet. Et af mine foretrukne steder i byen er Evoe, en low-key frokost tæller knyttet til en gourmet købmand kaldet Pastaworks, på sydøstlige Hawthorne. Der er krukker af syltet grøntsager, specials på tavlen og suppe-farvede kopier af Kunsten at spise at læse mens du spiser. Kevin Gibson, der plejede at være kokken på den velbegrundede Castagna, stille stiller sig over rummet, strippet til dets bare væsentlige: en varm plade; en lille komfur; et par afføring samlet omkring træbjælken bar, der også fungerer som hans arbejdsområde. Maden er også pareret: en perfekt salat af søde Sauvie Island rødbeder og et æg med en æggeblomme med dyb solnedgang orange; røræg og kantantereller over en god smørret skål. En eftermiddag falder jeg i at tale med Jon Hart, en kok og forfatter, der hjælper Gibson til Evoe nogle gange. "Der er meget lidt røg og spejle," siger Hart om hvorfor han mener, at Portland restauranter arbejder som de gør.

Reynolds opfordrer mig til at se, hvad der sker i Castagna i disse dage. Restauranten har eksisteret i et stykke tid, men det har en ung ny kok, der trænede på Mugaritz, en Michelin-stjernet restaurant i Spanien. Første gang Reynolds forsøgte Matthew Lightners mad, marcherede han ind i køkkenet og sagde til ham: "Denne skål har alt - herunder skuffelse." De kom godt sammen efter det.

Lightner er ikke din typiske Portland fyrkoks. Ingen synlige tatoveringer, ingen swaggering pølse-hærdning side projekter. Han er lidt snill og formel, hvilket er hvordan den elegante, fredfyldte Castagna føles. Værelset-alle dæmpede grays og greener-er raffineret af Portland standarder. Hvide duge? Har jeg set hvide duge siden jeg kom til byen? Menuen nævner "hø" og "kviste", og jeg er bekymret for, at skum og kugler måske ikke er langt bagud. Og så kommer maden og den har alt og meget lidt skuffelse. Til min store lettelse er Lightners retter hverken smørepladetænker eller højteknologisk blænding. Der er en organisk enkelhed til den måde, de ser på, kunstfulde samlinger af smagfulde ting. Rå østers er klædt i æble og fennikel fronds og puffy skyer af frosne peberrod creme. EN Yuba-lignende hud af mælk er draperet som en noodle over et smeltende stykke hellefisk, der er blevet pocheret i valle. Dette er ikke mission-statement mad eller polemisk mad eller internationale show-off fødevarer. Det er personligt, overraskende og sandt til byens ånd, ikke bare lokalt men lidt underligt og meget behageligt.

Det slår mig den del af, hvad der gør Portland arbejde, er ikke kun de mange ting, byen har på vej til, men præcis, hvad den mangler. Der er Brooklyn selvbevidst indie vibrancy uden Manhattan's lange skygge. Det har den naturlige bounty af San Francisco minus Bay Area huslejer eller den arvede alvorlighed af dens fødevare revolutioner. Det har de etniske fødevarer vogne og den uafhængige arbejder energi i Los Angeles uden sprawl.

"Vi forsøger at sætte dig i marken, skoven eller havet," siger Lightner, når jeg beder ham om at beskrive den effekt, han går efter. En ædle hilsen, men jeg ønsker ikke at være andre steder end her: I en by med ambitiøse madnerds arbejder det hårdt at underholde sig selv og tak resten af ​​os.

Adam Sachs er en T + L bidragende editor.

Dyr 5425 NE 30th Ave .; 503 / 841-6968; middag til to $ 150.

Bunk Sandwiches 621 SE Morrison St .; 503 / 477-9515; frokost til to $ 16.

Castagna 1752 SE Hawthorne Blvd .; 503 / 231-7373; middag til to $ 110.

Clyde Common Den kød-centreret restaurant på Ace Hotel. 1014 SW Stark St .; 503 / 228-3333; middag til to $ 70.

Evoe 3731 SE Hawthorne Blvd .; 503 / 232-1010; frokost til to $ 20.

House Spirits Distillery 2025 SE Seventh Ave .; 503 / 235-3174; prøvesmagning for to $ 20.

Kir 22 NE Seventh Ave .; 503 / 232-3063; drikkevarer og snacks til to $ 46.

Pigeon 738 E. Burnside St .; 503 / 546-8796; middag til to $ 80.

Kødost Brød 1406 SE Stark St .; 503 / 234-1700; frokost til to $ 20.

Eng 3731 N. Mississippi Ave .; 503 / 288-4633; gratis saltproeveringer.

Ned Ludd 3925 NE Martin Luther King Jr. Blvd .; 503 / 288-6900; middag til to $ 65.

Nong's Khao Man Gai SW 10th Ave. ved Alder St .; 971 / 255-3480; frokost til to $ 12.

Olympiske bestemmelser 107 SE Washington St .; 503 / 954-3663; frokost til to $ 21.

Sukker Cube 4237 N. Mississippi Ave .; 503 / 890-2825; dessert til to $ 6.

Voodoo Doughnut 22 SW Third Ave .; 503 / 241-4704; donuts til to $ 5.

Dyr

Som et excentrisk middagsselskab i kok og medejer Naomi Pomeroys udstillingskøkken består spisepladsen af ​​to fællesborde, og der er to siddepladser pr. Aften. Måltider er prix fixe, enten fem-retters eller seks-retters (vinparationer valgfri), og der er en natlig menu-ingen substitutioner. Kokken Pomeroy og hendes talentfulde medarbejdere forbereder udsøgte måltider ved hjælp af bæredygtige, landbrugsmæssige friske ingredienser: Nylige valg omfattede lammekotelet med nektarinsalsa, fedtfrit stegte kartofler og franske grønne bønner; og en rustik duckleverpate med en smuk Sevilla appelsinmarmelade. De til-dø-for desserter kan omfatte en rabarber-karamel opad-ned kage med jordbær-dragonis is.

The Meadow

Shop kunstige salte, bitter og chokolade på denne lille men berømte Portland Foodie institution.

House Spirits Distillery

Dette multi-spirit distillery startede i Corvallis, Oregon, i 2004 og flyttede til Sydøst Portland det følgende år. De laver Aviation Gin, Krogstad Aquavit, White Dog Whiskey og fejrede udgivelsen af ​​Volstead Vodka for at starte februar 2012. Deres smagningsrum og butik på stedet er åben hver dag undtagen mandag og huser en slidt træbjælke, tønder til stående drikkere til at hvile deres briller og flasker og væg-til-væg hylder af produkt. Ture er tilgængelige ved reservation på lørdage kl. 1 pm og 3 pm, og de er vært for cocktailklasser på onsdag aftener.

Clyde Common

I 2007 åbnede Nate Tilden og Matt Piacentini deres såkaldte indenlandske og udenlandske restaurant på trendy Ace Hotel's stueetage med højt til loftet, fælles træborde og en destinationsbalk. Menuen her ændrer sig dagligt, men kan omfatte kyllingfrit kanin, grillet hele branzino eller fideo med blæksprutte blæk vinaigrette og tunger. Det ærede barprogram introducerede barrelerede cocktails med mere end 60 whiskyer, lokale håndværkøl og husbrygget ingefærøl. Under deres daglige Happy Hour kan du nyde en daglig hjemmelavet punch med biter som brioche beignets og chicharrones.

Voodoo Doughnut

Denne quirky, kitchy butik er kendt for skøre smag og lange linjer. Kendt for deres umættelige ahorn bacon barer og Cap N 'Crunch donuts døgnet rundt, de tilbyder også veganske sorter.

Kødost Brød

Pick up en flank-steak sandwich med blå ost eller en BLB-bacon, salat og gyldne rødbeder.

Pigeon

Le Pigeon kan være lille, men hvad det mangler i det fysiske rum gør det mere end i køkkenet. Halv civiliseret fransk bistro og halv kulinarisk crack den, hvor dine mørkeste ønsker er realiseret (tænk foie gras torchon med kærnemælk pandekager eller sweetbreads med blå ost er indulged). En bid af Beef Cheek Bourguignon er alt hvad du behøver for at få dig til hook. Tag et sæde rundt om en af ​​de fælles tabeller eller albue op til kokkens tæller.

Bunk Sandwiches

Tommy Habetz og Nick Wood debuterede deres ydmyge, markedsdrevne sandwichbutik i Sydøst Portland i slutningen af ​​2008 og skabte en downtown placering i midten af ​​2011. Co-kokke ændrer deres tavle menu hver dag, men der er nogle standbys som den italienske helbrede kød sandwich. De udstiller også karameliseret svinekød maven i sådanne retter som den vietnamesiske banh mi eller gourmet Cubano. Bunk giver kunderne mulighed for at tilføje bacon, ansjos og / eller peberfrugter til enhver sandwich, og hvert valg leveres med kedelflis. Butikken sælger også supper, sider, Stumptown kaffe og to slik: cupcakes og tærte.

Evoe

Denne low-key frokost tæller sat inde i en gourmet købmand kaldet Pastaworks, på sydøstlige Hawthorne, funktioner krukker med syltede grøntsager og specials scrawled på tavlen. Der er også suppe-farvede kopier af The Art of Eating at læse mens du spiser.

Kir

En mørk lille vinbar hvor diners spiser bagt chèvre og kyllingelever-og-currant mousse parret med Muscadet.

Ned Ludd

En lille, renhjertet restaurant med en brændeovne i stedet for en komfur, Ned Ludd er opkaldt til den store leder af Luddites (19th century engelsk tekstilarbejdere, der protesterede mod arbejdskraftøkonomiserende teknologier). Næsten alt på menuen - fra de langsomt brændte koteletter og grøntsager (tænk: braised gulerødder og fennikel) til kødpies og flade brød går ind i ovnen. Holdet også pickles, helbreder, ryger og slagtere i huset.

Nong's Khao Man Gai

Denne mad lastbil tilbyder tilsyneladende simple men utroligt lækre thailandske kylling og ris retter. Du kan ikke gå galt med deres signatur skål, Khao Man Gai. Det er en hel, pocheret økologisk kylling, ris simmered i kyllingelager og thailandske urter. Find bilen i Downtown eller ved Portland State University. Der er endda en butiksfront i sydøst Portland.

Olympiske bestemmelser

Olympiske bestemmelser er a salumeria, deli, restaurant og bar, der åbnede i 2009. Den sydøstlige gren, der ligger i et tidligere lager, forbereder supper, salater og sandwicher til frokost. Platters of salumi (Italiensk-hærdede kød) og delikatesser kan omfatte finocchiona, en salami med fennikel frø og hvidløg; den spansk stil pølse spegepølse Navarre med røget paprika og cayenne; eller svinelevermousse. En middag, der ændres sæsonmæssigt, kan omfatte pan-stegte blæksprutte eller choucroute, en skål bestående af surkål, svinekød og kartofler. Der er en Euro-centreret vinkort, samt en ekspansiv menu med spiritus og cocktails.